萃取－－寫給三八婦女快樂

　

　　早晨用三層式的單人咖啡杯作了一杯單品曼特寧給Ｅ。

　　Ｅ問我為什麼不把水直接加到研磨過的咖啡豆上，而要那麼麻煩先通過一個濾孔杯，才讓水到達咖啡粉。我說，因為咖啡是一種萃取的結果。

　　我並不確定Ｅ那時是否理解了所謂「萃取」的意義。我想到書上所說的，萃取，是為了讓咖啡豆釋放出「好的」成分（比如適量的咖啡因、美好的香氣、口感……等等），而不讓「不好」成分出現（比如過多的咖啡因、過於酸澀的口感）。她和浸泡不同。浸泡是照單全收，好壞通吃。我認為這對於咖啡來說，是一個粗糙的氛圍和動作：不管你好不好，我就是要，通通要……。

　　當然，這裡必須先跳開正題來說明一下，所謂的「好」或「不好」，僅僅是一種統計的結果，是由「人」這種目前暫時掌管地球的動物來決定的，並非咖啡豆之基因本身有所謂好壞的問題。事情往往如此，人類依據本身的感官覺受之喜好，決定了其他物種（甚至這世上所有一切有形無形的概念、價值）之優劣。這對目前可見的地球生物來說，是一個暫時無法改變的現實。

　　言歸正傳。萃取。然後我要說的是時間。

　　時間，可說是萃取這件事情最最重要的一個因素，在我認知裡，她甚至近乎萃取的代名詞。什麼樣的時間？──水，經過咖啡豆的時間。這裡我想到另一個不錯的詞可以替代「經過」這個看起來似乎散漫不經心的字眼，那就是──擁抱。當水擁抱了經過研磨的咖啡豆，咖啡豆吸收了水份之後開始膨脹、開始釋放出豆子本身所含有的物質，這物質包含了物理化學（比如單寧酸、礦物質、脂肪、纖維素等等）以及心理學（比如香氣、色澤、口感）之種種成份。於是，我們可以這樣說了：萃取，就是水擁抱咖啡豆使其釋放出美好物質的一段正確時間。

　　然後是溫度，水的溫度。

　　「因為85度Ｃ是煮出一杯好咖啡最適當的溫度」，這是目前坊間新興崛起的一家連鎖咖啡店經理，被問及為何以此作為招牌名稱時，所提出的解釋。理所當然的，它也成了這家咖啡店最佳的宣傳廣告詞。溫度，能成為一家咖啡店的招牌，並非沒有道理。它和時間一樣，是萃取出「好物質」的重要因子。只有在適當的溫度之下，所謂「正確時間」才啟動了她的功能和意義。過高，好物質的釋放顯得倉促而隨意，有釋放不完全之嫌疑；過低，則釋放不出。

　　於是，我們有了修改上頭出現過的那段文字之理由：萃取，就是以正確水溫擁抱咖啡豆使其釋放出美好物質的一段正確時間。

　　感覺上好多了。這樣改之後。而這裡，只剩下一個問題：

　　什麼是「正確」？

　　如果上帝，或者釋迦牟尼佛，有預先寫好的一本「手工咖啡的正確沖煮方法」之類的手冊，我想，事情可能會容易許多。可惜沒有。這或許是「手工」之所以珍貴的原因。她無法是機器，她會有她的個性，她從來不照單全收。而所謂正確，亦如以上所言，牽涉因素太廣，似乎永遠沒有標準答案。（這是上帝不編寫手冊的原因？）

　　只有選擇。與永無間斷的嘗試。關於萃取之過程的一切美好與可能之苦澀。

　　而萃取，就是以正確水溫擁抱咖啡豆使其釋放出美好物質的一段正確時間。我這樣對自己又說了一次。我寧願相信，她，已近乎愛情。


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2007.3.8